第1章：食中毒とは｜定義と分類

1.1 食中毒の定義

食中毒とは、有害な微生物や化学物質に汚染された飲食物を摂取することで起こる急性の健康障害です。主な症状として、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などが現れます。

1.2 食中毒の分類

病因による分類

• 細菌性食中毒：細菌またはその毒素が原因
  • 感染型：サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオなど
  • 毒素型：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など
• ウイルス性食中毒：ウイルスが原因
  • ノロウイルス、ロタウイルス、A型肝炎ウイルスなど
• 寄生虫性食中毒：寄生虫が原因
  • アニサキス、クドア、サルコシスティスなど
• 化学性食中毒：化学物質が原因
  • ヒスタミン、農薬、重金属など
• 自然毒食中毒：動植物の持つ自然毒が原因
  • フグ毒、毒キノコ、貝毒など

1.3 日本の食中毒発生状況

原因別発生件数（上位5位）

1. カンピロバクター：約300件（25%）
2. ノロウイルス：約250件（21%）
3. ウエルシュ菌：約50件（4%）
4. サルモネラ：約40件（3%）
5. 黄色ブドウ球菌：約30件（3%）

1.4 季節による特徴

夏場（6〜9月）

• 細菌性食中毒が多発（カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオなど）
• 気温・湿度が高く、細菌が増殖しやすい
• バーベキューや野外イベントでの発生が多い

冬場（11〜3月）

• ノロウイルスによる食中毒が多発
• 二枚貝（カキなど）が原因となることが多い
• 学校や施設での集団発生が多い

1.5 食中毒の発生場所

1.6 潜伏期間による分類

短時間型（30分〜6時間）

• 黄色ブドウ球菌（1〜6時間）
• ボツリヌス菌（8〜36時間）
• セレウス菌嘔吐型（1〜6時間）

中時間型（6〜24時間）

• ウエルシュ菌（8〜20時間）
• 腸炎ビブリオ（10〜18時間）
• サルモネラ（6〜72時間）

長時間型（1日以上）

• カンピロバクター（2〜7日）
• 腸管出血性大腸菌（O157等）（3〜8日）
• ノロウイルス（1〜2日）

第2章：食中毒の原因菌・ウイルス

2.1 主な細菌性食中毒

カンピロバクター

日本で最も発生件数の多い食中毒原因菌です。

• 原因食品：鶏肉（特に生や加熱不十分）、牛レバー、井戸水
• 潜伏期間：2〜7日（平均3日）
• 症状：下痢（水様便→血便）、腹痛、発熱（38〜39℃）、吐き気
• 特徴：少量の菌（100個程度）で発症、熱に弱い（60℃で死滅）
• 合併症：ギラン・バレー症候群（発症後1〜3週間）

サルモネラ

卵や食肉を介して感染する代表的な食中毒菌です。

• 原因食品：鶏卵、食肉（特に鶏肉）、うなぎ
• 潜伏期間：6〜72時間（平均12時間）
• 症状：激しい腹痛、下痢（水様便）、発熱（38〜40℃）、嘔吐
• 特徴：鶏卵の殻や内部に存在、75℃・1分以上の加熱で死滅
• ハイリスク：乳幼児、高齢者では重症化しやすい

腸炎ビブリオ

海水中に生息し、海産魚介類を介して感染します。

• 原因食品：刺身、寿司、魚介類の生食
• 潜伏期間：10〜18時間（平均12時間）
• 症状：激しい腹痛、下痢（水様便）、発熱、嘔吐
• 特徴：塩分を好む、真水や熱に弱い、夏場に多発
• 予防：魚介類は真水でよく洗う、低温保存（4℃以下）

腸管出血性大腸菌（O157など）

ベロ毒素を産生し、重篤な合併症を引き起こすことがあります。

• 原因食品：牛肉（特に生や加熱不十分）、野菜、井戸水
• 潜伏期間：3〜8日（平均4日）
• 症状：激しい腹痛、血便、発熱（あまり高くない）
• 特徴：少量の菌（10〜100個）で発症、75℃・1分以上の加熱で死滅
• 合併症：溶血性尿毒症症候群（HUS）、脳症（特に小児）

黄色ブドウ球菌

食品中で増殖した際に産生する毒素（エンテロトキシン）が原因です。

• 原因食品：おにぎり、弁当、調理パン、和菓子
• 潜伏期間：1〜6時間（平均3時間）
• 症状：激しい吐き気、嘔吐、腹痛、下痢（軽度）
• 特徴：毒素は熱に強い（100℃・30分でも分解されない）
• 予防：手指の化膿創から食品への汚染を防ぐ、低温保存

ウエルシュ菌

大量調理施設での集団発生が多い食中毒菌です。

• 原因食品：カレー、シチュー、煮物など大量調理食品
• 潜伏期間：8〜20時間（平均10時間）
• 症状：腹痛、下痢（水様便）、発熱や嘔吐は少ない
• 特徴：芽胞（耐熱性）を形成、酸素のない環境で増殖
• 予防：調理後の食品は速やかに冷却、前日調理を避ける

ボツリヌス菌

致死率の高い神経毒素を産生する危険な食中毒菌です。

• 原因食品：真空パック食品、缶詰、瓶詰、いずし（発酵食品）
• 潜伏期間：8〜36時間（平均12〜24時間）
• 症状：神経症状（複視、嚥下困難、呼吸困難）、嘔吐、便秘
• 特徴：芽胞は120℃・4分以上の加熱が必要、酸素のない環境で増殖
• 重症度：呼吸筋麻痺により死亡することもある

2.2 主なウイルス性食中毒

ノロウイルス

冬場に多発する感染力の強いウイルスです。

• 原因食品：二枚貝（カキなど）の生食、感染者が調理した食品
• 潜伏期間：1〜2日（平均24〜48時間）
• 症状：激しい嘔吐、下痢（水様便）、腹痛、軽度の発熱
• 特徴：少量のウイルス（10〜100個）で発症、85〜90℃・90秒以上の加熱
• 二次感染：人から人への感染が多い、嘔吐物・便からの感染

2.3 主な寄生虫性食中毒

アニサキス

海産魚介類に寄生する線虫で、激しい腹痛を引き起こします。

• 原因食品：サバ、イカ、サンマ、アジなどの生食
• 潜伏期間：数時間〜数日（多くは8時間以内）
• 症状：激しい上腹部痛、吐き気、嘔吐
• 特徴：胃壁や腸壁に侵入して症状を起こす
• 予防：-20℃・24時間以上の冷凍、70℃以上の加熱、目視除去

第3章：原因菌別の症状と特徴

3.1 症状出現までの時間と原因菌の推定

3.2 主要症状別の鑑別

嘔吐が主症状の場合

• 黄色ブドウ球菌：潜伏期間が短い（1〜6時間）、激しい嘔吐
• ノロウイルス：嘔吐と下痢の両方、冬場に多い
• セレウス菌（嘔吐型）：チャーハンやピラフが原因

下痢が主症状の場合

• 水様便：サルモネラ、ウエルシュ菌、ノロウイルス、腸炎ビブリオ
• 血便：カンピロバクター、腸管出血性大腸菌（O157）
• 脂肪便：セレウス菌（下痢型）

発熱を伴う場合

• 高熱（38℃以上）：サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオ
• 微熱程度：ノロウイルス、ウエルシュ菌
• 発熱なし：黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌（初期）

3.3 特殊な症状を呈する食中毒

神経症状を伴う食中毒

ボツリヌス菌

• 複視（物が二重に見える）
• 眼瞼下垂（まぶたが下がる）
• 嚥下困難（飲み込みにくい）
• 構音障害（しゃべりにくい）
• 呼吸困難（呼吸筋麻痺）

フグ毒（テトロドトキシン）

• 口唇・舌のしびれ
• 手足のしびれ
• 運動麻痺
• 呼吸困難
• 意識障害

アレルギー様症状を伴う食中毒

ヒスタミン食中毒

• 顔面紅潮、発疹、蕁麻疹
• 頭痛、めまい
• 吐き気、嘔吐
• 原因食品：マグロ、カジキ、サバなどの赤身魚
• 特徴：ヒスチジンがヒスタミンに変化（常温保存で増加）

3.4 年齢別の症状の特徴

乳幼児（0〜5歳）

• 脱水になりやすい（体重に対する水分必要量が多い）
• 症状の訴えが不明確（言語能力の未発達）
• 重症化しやすい（免疫機能が未熟）
• 注意すべきサイン：ぐったりしている、泣かない、尿が出ない

成人（20〜64歳）

• 典型的な症状を呈することが多い
• 軽症であれば自然治癒することも
• 基礎疾患がなければ予後良好

高齢者（65歳以上）

• 脱水になりやすい（口渇感の低下）
• 症状が非典型的なことがある
• 重症化しやすい（免疫機能の低下、基礎疾患）
• 電解質異常をきたしやすい

第4章：危険な食中毒と緊急度判断

4.1 直ちに救急受診が必要な危険なサイン

4.2 当日中に受診が必要なサイン

• 高熱（38.5℃以上）が続く
• 血便（鮮血または黒色便）
• 激しい嘔吐が続き、水分が摂れない
• 激しい下痢（1日10回以上）
• 脱水症状（口渇、尿量減少、皮膚の乾燥）
• 乳幼児や高齢者の場合
• 基礎疾患（心臓病、腎臓病、糖尿病など）がある場合

4.3 数日以内に受診すべきサイン

• 症状が3日以上続く
• 徐々に症状が悪化している
• 体重減少が著しい
• 倦怠感が強い
• 食事が全く摂れない

4.4 重症化しやすい食中毒

腸管出血性大腸菌（O157等）

危険な合併症：

• 溶血性尿毒症症候群（HUS）：発症後5〜7日で出現
  • 溶血性貧血（赤血球の破壊）
  • 血小板減少（出血傾向）
  • 急性腎不全（尿が出なくなる）
  • 致死率：約3〜5%
• 脳症：けいれん、意識障害
• ハイリスク：5歳以下の小児、高齢者

ボツリヌス菌

危険な症状：

• 神経毒素による筋肉麻痺
• 呼吸筋麻痺による呼吸不全
• 致死率：適切な治療がない場合30〜60%
• 治療：抗毒素血清の投与、人工呼吸管理

カンピロバクター

遅発性合併症：

• ギラン・バレー症候群：発症後1〜3週間で出現
  • 四肢の筋力低下（末梢から中枢へ進行）
  • 呼吸筋麻痺（重症例）
  • 発症率：カンピロバクター感染者の約0.1%
  • 回復：数週間〜数ヶ月、ほとんどは完全回復

4.5 緊急度判断のフローチャート

4.6 特定の食品・状況での注意点

生肉・生魚を食べた後の症状

• カンピロバクター（鶏肉）：2〜7日後に下痢・血便
• 腸管出血性大腸菌（牛肉）：3〜8日後に血便
• アニサキス（魚介類）：数時間後に激しい腹痛
• → 血便が出た場合は必ず受診

カキなど二枚貝を食べた後の症状

• ノロウイルス：1〜2日後に嘔吐・下痢
• 腸炎ビブリオ：10〜18時間後に下痢・腹痛
• → 家族や周囲に感染拡大しやすいため注意

作り置きの食品を食べた後の症状

• ウエルシュ菌（カレー・シチュー）：8〜20時間後に下痢
• 黄色ブドウ球菌（おにぎり・弁当）：1〜6時間後に嘔吐
• → 通常は軽症、水分補給で自然治癒

第5章：食中毒の診断と検査

5.1 問診で重要なポイント

医師は以下の点を詳しく聞き取ります。

食事内容の詳細

• 発症前72時間以内に食べたもの（特に24時間以内）
• 生もの・加熱不十分な食品の有無
• 外食・弁当・仕出し・家庭調理の別
• 同じものを食べた人の発症状況
• 食品の保存状態（常温放置など）

症状の詳細

• 発症時期（食事から何時間後か）
• 最初に出た症状（嘔吐 or 下痢 or 腹痛）
• 下痢の性状（水様便・血便・粘液便）と回数
• 嘔吐の回数と嘔吐物の性状
• 発熱の有無と程度
• 腹痛の部位と程度

既往歴・基礎疾患

• 免疫抑制剤の使用
• 糖尿病、腎臓病、肝臓病などの基礎疾患
• 最近の海外渡航歴
• 抗菌薬の使用歴（抗菌薬関連下痢症の鑑別）

5.2 身体診察

• バイタルサイン：血圧、脈拍、体温、呼吸数
• 脱水の評価：皮膚ツルゴール、口腔粘膜の乾燥、尿量
• 腹部診察：圧痛の部位、腸蠕動音、筋性防御の有無
• 神経学的診察：意識レベル、神経症状の有無（ボツリヌス菌）

5.3 検便検査

細菌培養検査

• サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌の検出
• 結果判明まで：2〜5日
• 抗菌薬使用前に検体採取が重要

ベロ毒素検査

• 腸管出血性大腸菌（O157等）の毒素検出
• 迅速検査：1〜2時間で結果判明
• 血便がある場合は必須

ノロウイルス検査

• 抗原検査（迅速キット）：15〜30分で結果判明
• 保険適用：3歳未満、65歳以上、がん患者など
• 感度：70〜80%（偽陰性もある）

5.4 血液検査

5.5 画像検査

腹部X線検査

• 腸閉塞、消化管穿孔の除外
• 中毒性巨大結腸症の診断

腹部CT検査

• 虫垂炎、腸閉塞など他疾患の除外
• 腸管壁の肥厚、腹水の有無
• 重症例や診断困難例で施行

上部消化管内視鏡検査（胃カメラ）

• アニサキス症の確定診断と治療
• 胃壁に刺入したアニサキスを内視鏡で摘出

5.6 保健所への届出

食品衛生法により、医師は食中毒患者を診断した場合、直ちに保健所長に届け出る義務があります。

届出が必要な場合

• 食中毒が疑われる患者を診断したとき
• 同一の食品を食べた複数の患者が同様の症状を呈したとき
• 集団発生が疑われるとき

保健所の調査

• 患者の疫学調査（食事調査、症状調査）
• 原因食品・施設の調査
• 同じ食品を食べた他の人の調査
• 原因菌の特定と拡大防止

第6章：食中毒の治療法

6.1 基本的な治療方針

対症療法が中心

ほとんどの食中毒は対症療法（症状を和らげる治療）が中心で、自然治癒を待ちます。

• 脱水の補正：経口補水液または点滴による水分・電解質補給
• 制吐薬：嘔吐が激しい場合
• 整腸剤：腸内環境の改善
• 鎮痙薬：腹痛が強い場合

下痢止めの使用は慎重に

下痢は体内の毒素や病原体を排出する防御反応です。安易に下痢止めを使うと、かえって症状を長引かせたり重症化させることがあります。

• 使用を避けるべき場合：
  • 血便がある場合
  • 高熱（38.5℃以上）を伴う場合
  • 腸管出血性大腸菌（O157等）が疑われる場合
• 使用可能な場合：
  • 軽度の水様便
  • 外出時など生活上必要な場合
  • 医師の指示がある場合

6.2 原因菌別の治療

抗菌薬が必要な場合

カンピロバクター

• 軽症例：対症療法のみで自然治癒（3〜5日）
• 重症例・重篤な合併症リスクがある場合：マクロライド系抗菌薬（アジスロマイシン等）
• 早期投与（発症後3日以内）が効果的

サルモネラ

• 健常成人：通常は抗菌薬不要（自然治癒を待つ）
• 抗菌薬適応：乳幼児、高齢者、免疫不全者、菌血症・敗血症
• 使用薬剤：ニューキノロン系（シプロフロキサシン等）

腸炎ビブリオ

• 軽症例：対症療法のみ（2〜3日で自然治癒）
• 重症例：テトラサイクリン系、ニューキノロン系抗菌薬

腸管出血性大腸菌（O157等）

• 抗菌薬使用は議論あり（HUS発症リスク増加の報告も）
• 原則として抗菌薬は使用しない
• 対症療法（輸液、電解質補正）が中心
• HUS発症時：透析療法、血漿交換療法

抗菌薬が不要な場合

• ノロウイルス：抗ウイルス薬はなし、対症療法のみ
• 黄色ブドウ球菌：毒素型のため抗菌薬無効、対症療法のみ
• ウエルシュ菌：通常は対症療法のみで自然治癒
• アニサキス：内視鏡的摘出が根本治療

6.3 輸液療法

経口補水液（ORS：Oral Rehydration Solution）

WHO推奨の経口補水療法は、軽度〜中等度の脱水に有効です。

• 市販品：OS-1、アクアライトORS、経口補水液など
• 摂取方法：少量頻回（コップ1杯を30分かけて飲む）
• 目安量：体重1kgあたり50〜100ml/日
• 利点：自宅で簡単、点滴より吸収が良い場合も

点滴（静脈内輸液）

以下の場合は点滴が必要です。

• 経口摂取が困難（激しい嘔吐）
• 中等度〜重度の脱水
• 意識障害がある
• 乳幼児や高齢者で経口補水が困難

6.4 入院治療が必要な場合

• 重度の脱水（体重の10%以上の脱水）
• 経口摂取が全く不可能
• 電解質異常が著しい
• 意識障害、けいれん
• 腸管出血性大腸菌感染で血便が続く
• ボツリヌス菌感染（抗毒素血清投与、人工呼吸管理）
• 乳幼児や高齢者で全身状態不良
• 基礎疾患があり重症化リスクが高い

6.5 特殊な治療

アニサキス症の内視鏡的摘出

• 胃カメラで胃壁に刺入したアニサキスを確認
• 鉗子でアニサキスを摘出
• 摘出後は速やかに症状改善

ボツリヌス菌の抗毒素療法

• 抗毒素血清（ウマ血清）の静脈内投与
• 早期投与が重要（発症後24時間以内）
• 人工呼吸管理が必要な場合も

溶血性尿毒症症候群（HUS）の治療

• 血液透析（急性腎不全に対して）
• 血漿交換療法
• 輸血（重度の貧血に対して）
• ICUでの集中管理

第7章：家庭でできる応急処置

7.1 経口補水の方法

市販の経口補水液がある場合

• OS-1、アクアライトORS、経口補水液などを使用
• 少量頻回に飲む（一度に大量に飲むと嘔吐を誘発）
• 目安：5〜10分ごとにスプーン1〜2杯
• 冷やしすぎない（常温〜やや冷たい程度）

家庭で作る経口補水液

市販品がない場合、以下のレシピで代用可能です。

7.2 食事の進め方

急性期（発症直後〜24時間）

• 固形物は避ける
• 経口補水液で水分補給
• 嘔吐が落ち着いたらスープ、みそ汁の上澄み

回復期（2〜3日目）

• 消化の良いもの：おかゆ、うどん、バナナ、りんご（すりおろし）
• 避けるもの：脂肪の多い食品、香辛料、アルコール、カフェイン
• 乳製品は消化不良を起こしやすいため控える

回復後期（4日目以降）

• 徐々に通常食へ戻す
• 繊維質の多い食品は少量から
• 完全回復まで生ものは避ける

7.3 二次感染予防

家族内感染を防ぐために

• 手洗いの徹底：トイレの後、調理前、食事前
• タオルの共用を避ける：患者専用のタオルを使用
• 食器の分離：患者の食器は分けて洗浄
• トイレ清掃：次亜塩素酸ナトリウム（0.1%）で消毒
• 嘔吐物の処理：使い捨て手袋とマスクを着用、次亜塩素酸で消毒

ノロウイルスの場合の注意点

• 感染力が非常に強い（10〜100個のウイルスで発症）
• アルコール消毒は効果が弱い
• 次亜塩素酸ナトリウム（0.1%）が有効
• 嘔吐物は広範囲にウイルスが飛散（半径2m）
• 乾燥した嘔吐物からも感染（空気感染様）

7.4 してはいけないこと

• 安易に下痢止めを使用：毒素や病原体の排出を妨げる
• 市販の整腸剤を大量服用：医師の指示なく使用しない
• 無理に食事を摂る：嘔吐を誘発し脱水悪化
• スポーツドリンクのみで水分補給：糖分過多、塩分不足
• 自己判断で抗菌薬を服用：耐性菌発生、副作用リスク

第8章：食中毒予防の3原則

8.1 食中毒予防の3原則

8.2 つけない（清潔・洗浄）

手洗いの徹底

• 調理前、食事前
• 生肉・生魚を触った後
• トイレの後
• 石けんで30秒以上、流水で洗う
• 爪の間、指の間も丁寧に

食材の洗浄

• 野菜・果物は流水でよく洗う
• 魚介類は真水でよく洗う（腸炎ビブリオ予防）
• 卵の殻は使用前に洗う（サルモネラ予防）

調理器具の清潔

• まな板・包丁は肉用・魚用・野菜用で分ける
• 使用後はすぐに洗浄・消毒
• ふきんは毎日交換、煮沸消毒
• スポンジは定期的に交換（週1回程度）

8.3 増やさない（迅速・冷却）

低温保存の徹底

• 冷蔵庫：10℃以下（できれば4℃以下）
• 冷凍庫：-15℃以下
• 冷蔵庫に詰め込みすぎない（7割程度）
• ドアの開閉は最小限に

購入後の保存

• 要冷蔵・要冷凍食品は速やかに冷蔵・冷凍
• 買い物は最後に生鮮食品
• 保冷バッグ・保冷剤を活用
• 2時間ルール：常温放置は2時間以内

調理後の取り扱い

• 調理後はすぐに食べる
• 作り置きは速やかに冷却（小分けにして冷蔵）
• 再加熱は十分に（中心温度75℃・1分以上）
• カレー・シチューは毎日再加熱（ウエルシュ菌予防）

8.4 やっつける（加熱・殺菌）

十分な加熱

基本原則：中心温度75℃・1分以上

• 肉類：中心まで完全に火を通す（ピンク色が残らない）
• 鶏肉：特に注意（カンピロバクター）、85℃・1分以上
• 魚介類：十分に加熱（腸炎ビブリオ、アニサキス予防）
• 卵：卵黄まで固まるまで加熱（サルモネラ予防）

ノロウイルス対策の加熱

• 中心温度85〜90℃・90秒以上
• 二枚貝（カキなど）は特に注意
• 生食用でも加熱が安全

調理器具の消毒

• 熱湯消毒：80℃以上の熱湯を30秒以上かける
• 塩素系漂白剤：まな板・ふきんの消毒
• 乾燥：十分に乾燥させる（細菌繁殖防止）

8.5 食材別の予防ポイント

鶏肉（カンピロバクター予防）

• 生食・半生は絶対に避ける
• 中心まで完全に加熱（75℃・1分以上）
• 鶏肉を触った手・調理器具はすぐに洗浄
• サラダなど生で食べるものと分離

卵（サルモネラ予防）

• ひび割れた卵は使用しない
• 賞味期限内に使用
• 生卵は新鮮なものを使用
• 卵料理は作り置きしない

魚介類（腸炎ビブリオ・アニサキス予防）

• 購入後は速やかに冷蔵（4℃以下）
• 真水でよく洗う
• 内臓は速やかに除去
• 刺身：-20℃・24時間以上冷凍でアニサキス死滅

野菜（O157予防）

• 流水で十分に洗う
• 次亜塩素酸ナトリウム液（100ppm）で消毒可能
• カット野菜は使用直前に開封
• 生で食べる野菜は特に注意